Kristallisierter Honig aus der Sicht eines Imkers

Honig ist im Wesentlichen eine übersättigte Zuckerlösung aus Fruktose und Glukose.

Der Kristallisationsprozess von Honig ist ein natürlicher und ganz normaler Prozess. Mancher natürlicher Honig kristallisiert schneller als anderer, und bei manchen ist es äußerst unwahrscheinlich, dass sie überhaupt kristallisieren.

Sowohl hochwertiger Rohhonig als auch minderwertiger Honig der Güteklasse A kristallisiert irgendwann. Das ist ein unvermeidlicher Prozess, der zwangsläufig stattfindet. Die Textur Ihres Honigs ist also nicht immer ein Zeichen für Qualität, sondern vielmehr ein natürlicher Teil des Prozesses.

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Die Neigung des Honigs zur Kristallisation rührt von seiner natürlichen Zuckerzusammensetzung her. Dabei spielt das Verhältnis von Glucose zu Fructose eine entscheidende Rolle.

Glukose ist in Wasser weniger löslich als Fruktose und neigt dazu, schneller zu kristallisieren. Daher kristallisiert Honig mit höherem Glukosegehalt, wie Klee- oder Löwenzahnhonig, leichter als Honig mit höherem Fruktosegehalt, wie Akazienhonig.

Baumwollhonig und Rapshonig sind weitere Honigsorten, die schnell kristallisieren. Und Tupelohonig ist einer, der eigentlich nie kristallisieren sollte.

Es hängt alles von der natürlichen Zuckerkombination des Nektars ab. Nicht jeder Blütennektar ist gleich.

Wenn wir und fast alle Imker ihren Honig aus dem Bienenstock verarbeiten, lassen sie ihn durch einen Filter oder ein Sieb laufen, um Wabenstücke, Bienenstücke oder andere Dinge im Bienenstock zu entfernen, die Sie vielleicht nicht in Ihrem Honig haben möchten.

Bei diesem Verfahren werden die großen Stücke entfernt , nicht jedoch die kleinen Partikel wie Pollenkörner oder Enzyme. Ein Hobby-Imker kann diese mit normaler Imkereiausrüstung nicht entfernen. Diese Teile sind also im Honig enthalten und machen den lokalen Honig zu etwas Besonderem.

Kristallisation ist kein Verderben

Es ist wichtig zu beachten, dass Kristallisation kein Anzeichen für Verderb ist. Es handelt sich um einen reversiblen Prozess, der weder den Geschmack noch die Qualität des Honigs beeinträchtigt, sondern lediglich seine Textur und Farbe.

Tatsächlich betrachten viele Imker und Honigliebhaber kristallisierten Honig als Zeichen hoher Qualität und minimaler Verarbeitung. Aber das stimmt nicht immer.

Je nachdem, wo auf der Welt Sie leben, ist kristallisierter Honig normal und flüssiger Honig ungewöhnlich. Es ist also alles eine Frage der Perspektive.

Rohhonig ist Honig, wie er im Bienenstock vorkommt oder durch herkömmliche Extraktion, Klärung oder Siebung ohne Wärmezufuhr gewonnen wird. Diese minimale Verarbeitung bedeutet, dass Rohhonig natürliche Elemente wie Propolis, Pollen und Bienenwachspartikel enthält.

Diese natürlichen Elemente tragen nicht nur zu den gesundheitlichen Vorteilen von Rohhonig bei, sondern spielen auch eine entscheidende Rolle bei seiner Kristallisation. Das Vorhandensein dieser natürlichen Verunreinigungen im Rohhonig beschleunigt den Kristallisationsprozess und dient als Grundlage für seine einzigartige Textur. Diese Kristallisation ist ein Beweis für die Reinheit und den natürlichen Zustand des Rohhonigs.

Als Imker möchten wir all diese Dinge in unserem Honig haben. Leider führt dies dazu, dass die Kristallisation viel schneller erfolgt. Wir sind bereit, dieses „Risiko“ in Kauf zu nehmen, um ein qualitativ hochwertigeres Produkt herzustellen. Aber nicht alle Imker oder Honigverpacker sehen das gleich.

Klasse A = Klasse F. Ultraverarbeiteter Honig, wie er oft in Supermärkten erhältlich ist, wird einem umfangreichen Verarbeitungsprozess unterzogen, der Erhitzung und Ultrafiltration umfasst.

Diese Honigsorte erkennt man am einfachsten an der Bezeichnung „Grade A“ auf der Verpackung. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das Verfallsdatum. Außerdem habe ich erfahren, dass auf der Verpackung „True Source Certified“ steht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist, dass der Honig aus einem anderen Land als den USA stammt.

Normalerweise gilt: Je größer der Honigproduzent, desto stärker ist sein Anreiz, die Kristallisation zu verhindern. Diese Unternehmen wollen ihren Honig in ein Geschäft schicken und ihn nie wieder sehen.

Wenn er aus einem anderen Land in die USA geschickt wird, möchte man sicherstellen, dass er während des Transports nicht kristallisiert. Daher ist die Ultrapasteurisierung und Filterung des Honigs die beste Methode.

Da Rohhonig weder erhitzt noch ultrafiltriert wurde, verbleiben die Enzyme und Aromen, die beim Erhitzen verloren gehen, im Honig.

Wenn diese Elemente keine Rolle spielen, können Sie den Honig genauso erhitzen wie den Honig der Güteklasse A. Wenn Sie diese Elemente jedoch erhalten möchten, müssen Sie beim Erhitzen vorsichtig sein.

Es gibt keine gesetzliche Vorschrift bezüglich Rohhonig, aber allgemein herrscht Einigkeit darüber, dass er ungefähr bei der Temperatur gelagert werden sollte, die er im Bienenstock erreicht.

Im Sommer kann diese Temperatur bei etwa 38 °C liegen. Es ist auch bekannt, dass Enzyme bei etwa 40 °C zu zerfallen beginnen. Wenn Sie den Honig erhitzen, sollten Sie die Temperatur also darunter halten.

Das Problem besteht darin, dass die Entkristallisierung des Honigs erst beginnt, wenn die Temperatur zwischen 37 und 38 °C liegt.

Die Technik, Ihr Glas mit hartem Honig wieder auf die gewünschte Konsistenz von flüssigem Honig zu bringen, erfordert also etwas mehr Präzision und Geduld. Wenn der Honig diese Temperatur erreicht, muss er einige Stunden bei dieser Temperatur bleiben, um sich ausreichend aufzulösen. Das geschieht nicht sofort.

• Stellen Sie das Honigglas in einen Topf mit 40 °C warmem Wasser und rühren Sie den Honig gelegentlich um
• Den Honig in eine Schüssel über einem Wasserbad geben und unter gelegentlichem Rühren leicht erhitzen, bis er sich aufgelöst hat.
• Stellen Sie die Gläser in einen Behälter mit Wasser und erhitzen Sie das Wasser mithilfe eines Wärmezirkulators oder Sous-Vide-Geräts, bis der Honig flüssig ist.

Es gibt andere Techniken, aber da Sie die Temperatur nicht kontrollieren können, sind sie nicht zu empfehlen, wenn Sie die Integrität des Honigs bewahren möchten. Beim Erhitzen im Auto, in der Spülmaschine, im Ofen oder an einem sonnigen Ort wird der Honig wahrscheinlich überhitzt.

Die häufig empfohlene Methode, Honig in einem warmen Wasserbad zu erhitzen, hat ihre Grenzen. Sie funktioniert zwar bis zu einem gewissen Grad, das Wasser kühlt jedoch schnell ab und löst die Kristalle nicht sehr effektiv auf. Für eine effizientere Umwandlung ist anhaltende Hitze der Schlüssel.

Für Imker kann der Umgang mit kristallisiertem Honig etwas anders sein, insbesondere wenn er sich noch in größeren Behältern wie Eimern befindet. Der Schlüssel liegt darin, sanfte Hitze auf kontrollierte Weise anzuwenden, um die Qualität des Honigs zu bewahren.

Wenn es sich jedoch in einem Eimer befindet, kann es aufgrund des größeren Volumens und der größeren Größe schwieriger sein. Hier sind einige wirksame Methoden:

Beheizter Abfülltank

Verwendung eines Abfülltanks: Für größere Mengen oder Imker mit einem solchen ist ein beheizter Abfülltank die ideale Lösung. Diese Tanks sind speziell für Honig konzipiert und ermöglichen eine Temperaturkontrolle und einfache Handhabung größerer Honigmengen.

Durch die sanfte Wärme, die von den Tankwänden ausgeht, wird der kristallisierte Honig verflüssigt, wobei seine Qualität erhalten bleibt. Sie können diese problemlos verwenden, ohne den Honig überhitzen zu müssen.

Die mit Wasser gefüllten Wände des Tanks sorgen für eine gleichmäßige und für Ihren Honig ungefährliche Wärme. Bei Temperaturen um 40 °C kann es mehrere Tage dauern, bis die Arbeit erledigt ist, aber es funktioniert gut.

In der Welt des Honigs gibt es viele Missverständnisse, insbesondere in Bezug auf seine kristallisierte Form. Lassen Sie uns mit einigen dieser Mythen aufräumen und dabei unser Fachwissen in der Bienenhaltung nutzen, um Fakten von Fiktion zu trennen.

Mythos 1: Kristallisierter Honig ist verdorben

Einer der am weitesten verbreiteten Mythen ist, dass kristallisierter Honig verdorben oder nicht mehr gut ist. Das könnte nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein. Die Kristallisation ist ein völlig natürlicher Prozess, der die intrinsischen Eigenschaften des Honigs, wie Geschmack oder Nährwert, nicht beeinträchtigt. Tatsächlich behält kristallisierter Honig alle seine natürlichen Vorzüge, nur eben in einer anderen Textur.

Mythos 2: Kristallisierter Honig ist von minderer Qualität

Ein weiterer Irrtum ist, dass kristallisierter Honig auf mindere Qualität hinweist. Im Gegenteil, Kristallisation kann ein Zeichen dafür sein, dass der Honig rein und nur minimal verarbeitet ist. Hochverarbeiteter Honig, der oft ultrafiltriert und erhitzt wird, kristallisiert weniger wahrscheinlich, da natürliche Partikel, die die Kristallisation auslösen, entfernt werden. Aber das stimmt nicht immer.